Cet hiver, faire face à la refonte des glaces

Cela peut paraître paradoxal, mais les marchands de glace n’ont pas attendu la douceur des congés d’hiver pour laisser leurs points de vente ouverts. Par exemple, La Fraiseraie, véritable institution locale située sur le port de Pornic, qui lève le rideau toute l’année, sauf à Noël et au Jour de l’an. À la différence de son concurrent Rêve de glace, boutique fermée dès l’arrivée du froid, le bulletin météo ne prévaut pas sur l’ouverture du point de vente. « Meilleur il fait, plus ils [les clients] vont venir, mais quoi qu’il arrive, qu’il pleuve, qu’il vente, nous vendons de la glace », précise La Fraiseraie, « on a eu du monde plutôt en deuxième semaine des vacances de Noël, étant donné que le temps s’est radouci et que les gens ont dû poser cette semaine-là en majorité. »

En plus de sa partie glacier, la marque La Fraiseraie comporte une boutique d’épicerie fine et de produits dérivés, ainsi qu’une crêperie, ouverte elle aussi avec des horaires réduits. « Tout cela crée un flux, la glace peut aussi bien représenter un but pour les gens qu’une vente additionnelle à un produit », tient à souligner le point de vente. Aussi, fait plus méconnu, l’estampille La Fraiseraie se voit adossée sur des bûches (glacées) depuis de nombreuses années.

Une nécessaire adaptation des petites structures

Mais ce mode de production ne saurait concerner la majorité du secteur. Si Laurence Bories, gérante de L’Atelier de Laurence, une crêperie-glacerie basée sur Clisson, n’arrête pas totalement la vente de glaces, elle a réduit sa production au maximum. Seuls certains parfums incontournables et longue conservation demeurent à la carte, surtout en accompagnement des crêpes. Sinon, le bar à glaces reste éteint, et un seul congélateur tourne à l’heure actuelle sur les trois qu’elle utilise en temps normal, pour diminuer les coûts. Les stocks de sorbets aux fruits se retrouvent en stand by. De toute manière, Laurence préfère ne pas les renouveler pour le moment si les ventes globales baissent et que les saveurs ne sont pas « de saison ». La commerçante gère elle-même ses produits, dans la mesure où elle possède ses matières premières et dit avoir le savoir-faire nécessaire pour réapprovisionner facilement son stock. Par-dessus le marché, ses locaux n’ouvrent plus que deux jours par semaine, le week-end, sauf à l’occasion des ponts. Ponts qui n’ont pas eu lieu pendant les fêtes : Noël et le Jour de l’an sont tombés un dimanche en 2022, n’aidant pas les ventes.

Cependant, Laurence ne se laisse pas abattre par ces contraintes et ne se dit pâtir que peu de la montée des prix de l’énergie ces derniers mois : « Il ne faut pas être fataliste, il faut anticiper, s’organiser et chercher des solutions. » Les efforts qu’elle et son personnel ont fournis, les moyens mis en place pour s’informer auprès des météorologues, des centrales d’énergie, afin de « limiter les dégâts » portent leurs fruits. Elle décrit à cet égard l’expérience du confinement comme « un mal pour un bien », la situation inédite d’une prise de conscience généralisée qui aura forcé tous les corps de métier à redoubler d’imagination en vue de conserver une relative rentabilité.

L’enjeu désormais sera de s’adapter à la crise climatique qui, non contente d’afficher à la mi-journée de ce lundi des températures de l’ordre de 11°C y compris sur la côte de Jade, prévoit un été aussi caniculaire que celui de 2022. « Je mémorise les dates de retour et je m’adapte d’année en année », souligne Laurence, dont la saison des glaces a débuté en avril, soit un mois en avance par rapport aux années précédentes. Là encore, rien n’est jamais acquis. Les glaciers, artisanaux ou non, devront se remettre en question, et suffisamment raffraîchir les vacanciers tout en réchauffant la planète le moins possible.